 |
| |
ÀCIDS GRASSOS (vore triglicérids)
Els àcids grassos són els components lipídics de l’oli. La seua composició està regulada per la llei. Tan l’àcid oleic (ω9) com el linoleic (ω6) tenen gran importancia per a valorar la qualitat de l’oli. L’oleic és un àcid estable i protector. El linoleic és inestable, necesita de protectors per a no oxidar-se.
Sempre que un oli tinga més del 70% d’àcid oleic i menys del 10% d’àcid linoleic podem dir que estem davant d’un oli d’altíssima qualitat, segons declaracions del prof. Mataix Verdú, catedràtic de Fisiologia de la Universitat de Granada, i tota una autoritat mundial en olis. terraPau conté un 76’7% d’àcid oleic i un 6’6 % de linoleic.
Els àcids grassos s’uneixen a una molècula de glicerina per a formar triglicèrids, també anomenats lípids o simplement greixos. Si no s’uneixen a aquesta molecula queden lliures i amb el grup àcid (-COOH) amb capacitat oxidativa. El grau d’acidesa d’un oli mesura la quantitat d’àcid oleic que queda lliure.
Existeixen els: |
| |
|
• Greixos saturats (cadenes lineals hidrocarbonades sense cap doble enllaç de carboni, i per tant rígides) l’ús abusiu de les quals és nociu per a la salud. A temperatura ambient són sòlids. Exemples: cansalada, llard, manteca.
• Greixos insaturats (cadenes hidrocarbonades amb algun doble enllaç de carboni que li confereix plasticitat) són beneficioses per a la salud. A temperatura ambient són líquides, es denominen comunament olis. L’oleic i el linoleic són àcids grassos insaturats. |
| |
La posició de la insaturació s’indica amb la lletra grega omega ω i un nombre que indica la el carboni on va comptant des del final de la cadena (omega és l’última lletra de l’alfabet grec i ens fa notar això que s’ha de començar a comptar des del final). |
| |
|
| |
QUALITAT DE L’OLI D’OLIVA Los aceites de oliva se clasifican en tres tipos (depende de las normativas):
|
| |
|
1) Oli d’oliva verge: suc d’oliva obtés per procediments mecànics. Es subdivideix en 4 tipus. Sols els tres primers són aptes per al consum humà. :
|
Grau d’acidesa
(%) |
Índex de peròxids
(mEq O2/kg) |
Espectrometria UV
(K270) |
Verge extra |
≤ 0’8* |
≤ 20 |
≤ 0’22 |
Verge |
≤ 2’0 |
≤ 20 |
≤ 0’25 |
Verge corriente** |
≤ 3’3 |
≤ 20 |
≤ 0’25 |
Verge lampante** |
≥ 3’3 |
Sense límit |
Sense límit |
* segons reglament (CE) nº 1989/2003 dela Comissió Europea
** segons Consell oleícola internacional COI/T.15/NC nº2/Rev.10 (2001). La comissió europea considera que un oli que supere els 2 º d’acidesa ja és combustible
2) Oli d’oliva refinat: El refinat consisteix en una neutralització, decoloració, desodorització... que elimina les característiques indesitjables que té l’oli de partida. Aquest procés elimina també la major part de nutrients naturals de l’oli. El seu grau d’acidesa no ha d’excedir els 0’5º.
3) Oli de pinyolada d’oliva: extret amb dissolvents orgànics a partir les dels residus sòlids de ala primera extracció: pinyol, pells i matèria oliosa. En cru no és apte per al consum humà. Pot ser refinat i mesclat amb altres de verges i si no supera una acidesa de 1’5º pot ser consumit.
|
Existeixen altres olis naturals comestibles, tant animals com l’oli de fetge de bacallà, de balena, de foca... i olis vegetals, de llavors (girasol, soja...) d’arrels i de fruits.
terraPau és un oli d’oliva verge extra que compleix amb totes les normatives. El seguiment bromatològic el realitza la Universitat d’Alacant. A més conté una gran quantitat de polifenols. |
| |
|
EXTRACCIÓ EN FRED Per a que l’oli conserve totes les seues propietats deu extraure’s de l’oliva en fred ja que la calor incrementa la velocitat d’oxidació (enranciment) i per tant de degradació. És per això que tots els processos de l’almàssera deuen fer-se ne fred. terraPau treballa a 26º C en l’almàssera.
L’expressió “primera premsada en fred” en aquests moments no té vigència real ja que amb les modernes maquinàries no es realitza una “segonda premsada en fred” i ha de ser reemplaçada, i cada cop més s’observa aquesta tendència en les etiquetes, simplement per “extracció en fred”.
Fou encunyada en els moments en els que l’oli s’obtenia en molins i de la pasta inicial es podia fer una segona premsada afegint aigua calenta
ÍNDEX D'ACIDESA El grau d’acidesa o índex d’acidesa és un càlcul de la quantitat d’àcids grassos lliures presents en l’oli (i per tant sense formar part d’un triglicèrid) expressada en tant per cent d’àcid oleic.
Els àcids grassos que produeixen les olives haurien d’estar molt ben estructurats (és a dir tres àcids grassos per cada molècula de glicerol) però mai aquesta estructuració és perfecta i queden àcids lliures.
L’oli d’oliva verge extra no pot sobrepassar els àcids grassos lliures (no estructurats) en un 0’8%.
En principi és recomanable que el grau d’acidesa d’un oli siga baix, però una acidesa baixa només no té perquè indicar excel·lència de l’oli, ja que pot ser simplement que tinga poc àcid oleic, per això la legislació actual, per a evitar confussions prohibeix que en l’etiqueta figure simplement el grau d’acidesa a no ser que vaja acompanyat d’altres paràmetres bioquímics.
És de destacar, a més, que aquest paràmetre químic no té res a vore amb el sabor de l’oli.
ÍNDEX DE PERÒXIDS És un índex usat en química de l’oli que indica l’estat primari d’oxidació dels àcids grassos. És a dir, la quantitat d’oxigen actiu (peròxids) que té una substància amb capacitat oxidativa. Recordem que la missió principal d’un oli és la seua funció antioxidant i antienvelliment, i per a això l’oli ha de pindre molt poc oxigen actiu. La legislació permet fins a 20 mEq/kg i terraPau solo tiene 4’8 mEq/kg
Per aconseguir que aquest índex siga baixet cal que la pasta estiga treballada en fred.
K270 És una prova espectrofotomètrica en la regió de l’ultraviolat que ens indica la presència en l’oli de compostos d’oxidació (distints dels peròxids). Per tant mesura la capacitat d’enranciment en el temps. Aquestos compostos són el resultat de l’estat de conservació de l’oli, de modificacions sofrides fruit dels processos tecnològics, de contaminacions o adulteracions. Un oli serà de major qualitat quant menor siga el seu K270, la legislació considera verge extra a un oli amb menys de 0’22 i terraPau sols en té 0.12.
Tant el grau d’acidesa, però sobretot l’índex de peròxids i el K270 són factors condicionats pel tractament tèrmic que s’haja fet a l’almàssera.
POLIFENOLS
Substàncies importantíssimes per a valorar la qualitat de l’oli ja que són uns poderosos antioxidants. Tindre nivells alts de polifenols ens assegura una estabilitat en l’oli i una gran capacitat per “atrapar” radicals lliures en un sistema biològic com és l’ésser humà quan ingereix l’oli. Un oli treballat en fred i elaborat a partir d’olives recollides un pèl verdes és garantia d’una alta presència de polifenols (amén de la varietat d’oliva)
L’oli d’oliva verge extra terraPau té una elevada presència de polifenols tal i com demostren les seues analítiques.
RADICALS LLIURES Són les substàncies amb més poder oxidatiu. Són els responsables de gran quantitat de malalties i de la vellesa.
Un radical lliure és una molècula (orgànica o inorgànica) en general extremadament inestable i per tant amb gran poder reactiu i desestabilitzador. Es pot sintetitzar en el laboratori, es pot formar en l’atmosfera per radiació i també ho poden formar els organismes vius (inclòs el cos humà) per contacte amb l’oxígen.
Els radicals lliures actuen alterant les membranes cel·lulars i atacant el material genètic de les cèl·lules, com l’ADN. Per tant, és summament important disposar d’elements que ens protegisquen dels radicals lliures.
Els radicals lliures es produeixen en la respiració amb la presència d’oxigen que, encara és imprescindible en la vida cel·lular del nostre organisme, també es produeixen molècules reactives que provocaran al llarg de la vida efectes negatius per a la salut a causa de la seua capacitat per alterar (oxidar) l’ADN, les proteïnes i els greixos. De fet podríem dir que envellir és anar oxidant-se per culpa dels radicals lliures, per tant, qui elimina els radicals lliures (per exemple els antioxidants com els polifenols) és un aliment antienvelliment.
TOCOFEROLS És el nom que se li dona a substàncies que contenen vitamina E. Són poderosos antioxidants. La seua funció és la de protegir els lípids de les membranes cel·lulars. També actuen com a antioxidants a nivell de la síntesi del grup hemo de l’hemoglobina dels glòbuls rojos.
terraPau és un oli que es cuida molt de mantindre el seu nivell de vitamina E perquè envasa el seu oli en una botella fosca per a no alterar aquesta vitamina. De fet, tots els consumidors haurien de mantindre l’oli de consum en setrills opacs, bé de ceràmica, metall o vidre fosc per a no perdre quantitat de vitamina.
TRIGLICÈRIDS (vore àcids grassos) Els triglicèrids són acilglicerols, un tipus de lípids formats per una molècula de glicerol que té esterificats els seus tres grups hidroxil per tres àcids grassos saturats o insaturats. La longitud de les cadenes dels triglicèrids oscil·la entre 16 i 22 àtoms de carboni.
Els triglicèrids formen part dels greixos, sobretot d’origen animal. Els olis són greixos líquids d’origen vegetal que provenen del peix. |
